刚买房子的时候，这里的道路坑坑洼洼，大拆大建似乎还处于“拆”阶段，高楼大厦之间掺杂着一栋栋卸去窗户的矮楼，寻常巷陌间林立着炸鸡店和煎饼铺之类的小门脸。过了一年，仿佛是一夜间，道路平整了，这里除了建起很多住宅楼，大型商业综合体也相继投入使用，高大上的新世界百货、大悦城、万达广场布局在城市的核心区域。过去烟台大型超市很少，市民购物要么在集市要么在固定的市场里，超市里物价很贵。当地商户提起烟台的物价还振振有词：这里远处胶东半岛，属于货物流通的“末梢”区域，物流成本和商品汇聚的枢纽城市没法比。可烟台的物价甚至超过更为边缘的威海，就不能不用这里工业发达、市民收入高来解释了。总之，因为缺乏竞争，装修豪华的购物中心附设的超市，可谓奇货可居。可随着一座座购物中心投入运营，综合超市门对门地竞争起来，物价终于下来了。

来烟台第三年，也就是2015年，烟台的商业格局又有了新的进展。在一座购物中心，我们看到整层的专卖店全部换成了饭馆，有大排档，有连锁快餐，还有中西餐。到了周末，商场里摩肩接踵，餐厅外等位的食客把路都堵住了。中国的三、四线城市消费观念本来落后，多在家开火，可如今，巨大的购物中心除了餐馆就是儿童游乐场，消费社会仿佛一夜间就降临了。烟台只是一个缩影，回到北京我惊讶地发现，家门口的商厦里，二层楼高的充气滑梯“吹”起来了，开放的廊道内圈起了快餐店，百货区域内则撤出了一边的精品店，改成小吃一条街。这家地下两层地上四层的30余万平方米的购物中心刚刚开了两年，地下层和顶层本来就是餐饮区，如今餐饮渗透到黄金楼层。

当中国人居有其屋、行有私家车，衣食住行四大基本需求中，食的提升似乎就是城镇化最有爆发力的增长点了。而近年来商业地产泡沫膨胀，空置率一路飙高，商业引入餐饮似乎是两全其美的事。所谓“购物中心不是卖出来的，是吃出来的”，商场最关键的，就是钱流和客流，而餐饮培育期短，集聚客流效果好。餐饮之外，把顾客留住的方式还很多，娱乐更是一大块。于是乎，溜冰场、篮球场等体育设施、科技体验、语言教育、电影娱乐乃至小型主题公园等都向商场聚合，形成“一站式”购物中心。尤其在酷热的夏季或严寒的冬季，“一站式”购物中心承载了家庭生活的几乎所有需求。

“一站式”购物中心是大势所趋，可笔者观察到的商业转型却似乎过犹不及，本末倒置。别的且不说，一家大型商场，购物、餐饮和娱乐三种业态，服装服饰、化妆品的毛利率高，经营者多为实力雄厚的大型连锁机构，它们才是商场最赚钱的支柱。而餐饮由于毛利率远低于服饰，承租能力较差，传统的商场布局中餐饮业态在商场内连20%占比都不到。至于餐饮和娱乐通常被安排在商场的最高层，也是服务于服饰销售的需要。餐饮作为顾客逛商场的刚性需求，被安排在最后才能够找到的地方，顾客一路爬楼，就增加了那些黄金楼层店铺的销售机会。可如今，餐饮业比例明显上升到了20%以上，且挤进了传统意义上的黄金楼层，对商场开发商而言，岂不本末倒置。

商场地下层的超市和餐饮承担的是类似的功能：吸引客流。可这里购物的居民和来吃饭的人又有区别，他们目的性明确，只是来采购生活必需品，购物后也不可能拎着大包小包逛商店。超市里售卖的货品价格透明，利润稀薄，经营者也不可能支付得起很高的租金。通常，超市的租金只有服装店的五分之一，或者更少。但永辉、家乐福等大型超市却是大型商场的必备，原因就在于商场初期建设时，引进这些大商户，可以吸引其他小租户，还可以获得土地、银行贷款等政策和商业上的支持，更可辐射覆盖周边小区。可话说回来，如果商场全变成超市和餐馆的天下，人气足够了，甚或爆棚了，可物业持有者去哪儿赚钱？

随便翻开企业财报，全国上下，商业环境都可以用“肃杀”来形容。大商股份是东北地区老牌的大型零售商，业务遍及大连、沈阳和抚顺等多个二、三线城市，并拓展到河南和山东等地区，利润和营业额都在滑坡。如果说整个东北经济下行，商业环境不佳，总部位于南京的两家公司中央商场和南京新百的利润同样出现了严重的下滑。西南地区的状况同样不乐观，成商集团2015年年净利润下跌超过六成，即便是坐拥上海南京路步行街得天独厚的地段优势，新世界2015年净利润下跌接近七成，2016年一季度则再度暴跌67%。

商业地产的转折点大概出现在2013年。此前10余年中国经济高歌猛进，宽松的货币和诱人的前景刺激开发商竞相建造商场。但在2013年后，，随着实体商店销售放缓，而在线商务加快增长，许多商店和百货公司关门，不断加剧的供应过剩在全国各地导致了鬼城般的商场。当然，实体零售商早就感受到了危机，转型升级也已经被“高唱”多年，但对于很多商场来讲，转型也许只是一个美丽的幻想。如今当我们看到如此多的商场引入了餐饮，很难判断这是意图增加顾客黏性的战略，还是退而求其次以租金为主导的生存策略，或者兼而有之。

中国经济增速下台阶进入所谓的“新常态”，很大原因来自人口红利的消失。作为人口转折点的副产品，劳动力价格在短时间内大幅度提升又直接增进了消费者的购买力，消费升级也就生逢其时。外出就餐和外卖成为新兴中产阶层生活方式的一部分，餐饮业在经历了反腐洗礼之后顺理成章地成为消费产业中增长最快的一个品类。2015年全国实现餐饮收入3.23万亿元，同比增长11.7%，占到社会消费品零售总额的10.7%，而在3年前这一比例是10.4%。餐饮业能从清理“三公消费”的低谷里走出来，面向大众消费的大众餐饮功不可没，餐饮业大众消费所占比例已经达到80%。

大众餐饮堂而皇之进入了购物中心，那里成为家庭游乐、聚会和避寒避暑的好去处。除了商场的开发商，这一转变似乎是个多赢的局面。这里不妨盘点一下各方的利益诉求：当一件件服装、化妆品的交易从购物中心转移到网络上，于厂家于顾客都没有损失，甚至是双方得利；对于全社会，餐饮业是劳动密集型行业，提供了大量的就业，在消费升级的经济结构转型过程中，无疑提供了增长点和缓冲垫的双重功能。

可一个不容忽视的事实是，餐饮业是低端就业。经济新常态，虽然就业一直保持平稳，但基本上是低端就业在托底。2014年，85%的城镇新增就业岗位是低端服务业，而2013年这一比例为45%。在有统计数据的最近年份2014年，低端服务业的月平均工资为3174元，仅为高端服务业5171元的60%。服务业就业向低收入服务业转变的模式降低了收入增幅，导致新岗位的平均工资下跌了20%。这两年餐饮与快递结合，外卖平台崛起，低端就业趋势更为明显了。

横向比较，中国餐饮业之“火”，似乎仍是国民收入欠佳，高恩格尔系数的“遗迹”。2015年中国餐饮业占当年中国GDP总量的约4.4%，可资比较的是2014年美国餐饮业产值占据GDP总量比例为2.15%。一个国家的富裕水平，并不在于它的国民是否外出就餐或叫外卖，而在于它的制造业是否发达、是否高效率。当制造业效率提升，富余出的劳动人口转移到服务业，全员社会劳动生产率随之上升，这样的服务业化是一个渐进的过程。相反，若制造业因竞争不利而萎缩，失业人口不得不自主就业加入低端服务业的队伍，这样的社会就难有长足的发展。

谢谢大家。